Zeytinyağı, Akdeniz mutfağında yalnızca yemek pişirmek için kullanılan bir yağ değil. Masanın üzerinde duran, ekmeğin dokunduğu, salatanın tadını değiştiren ve bazen tek başına bile sofranın başrolünü alan bir ürün.
Peki, önümüzde duran zeytinyağının iyi olduğunu nasıl anlarız?
Aslında birkaç küçük ayrıntıya dikkat etmek yeterli.
Rengine değil, kokusuna bakın
Zeytinyağının rengi ilk dikkatimizi çeken şeylerden biri olsa da kaliteyi tek başına göstermez. Zeytinin çeşidi, yetiştiği bölge ve hasat zamanı yağın rengini yeşilden altın sarısına kadar değiştirebilir.
Bu nedenle tadım yapılırken profesyonellerin renk etkisini azaltmak için koyu renkli bardaklar kullanması tesadüf değildir.
Asıl ipucu kokudadır.
İyi bir natürel sızma zeytinyağında taze zeytin, yeşil ot, yaprak, domates veya bademi hatırlatan aromalarla karşılaşabilirsiniz. Her yağın kokusu aynı olmak zorunda değildir; zaten zeytinyağını ilginç yapan şeylerden biri de budur.
Hafif acılık kötü bir şey değildir
Zeytinyağını tattığınızda dilinizde hafif bir acılık veya boğazınızda küçük bir yakıcılık hissedebilirsiniz.
Çoğu zaman bu özellikler kusur değil, yağın karakterinin bir parçasıdır.
Özellikle taze ve erken hasat yağlarda bu his daha belirgin olabilir. Zeytinde doğal olarak bulunan fenolik bileşikler de bu duyusal özelliklerle ilişkilidir.
Dolayısıyla “boğazımı biraz yaktı, acaba yağ kötü mü?” diye düşünmeden önce kokusuna, tadına ve genel dengesine birlikte bakmak gerekir.
Tazelik önemli
Zeytinyağı zamanla gelişen bir ürün değil; tazeyken değerli.
Bu nedenle satın alırken mümkünse hasat veya üretim dönemine bakmak iyi bir alışkanlık. Şişeyi açtıktan sonra da aylarca mutfağın bir köşesinde unutmak yerine düzenli olarak tüketmek en doğrusu.
Zaten iyi bir zeytinyağı mutfağa girdikten sonra bunu yapmak çok zor olmuyor.
Ambalaj neden önemli?
Zeytinyağının en sevmediği şeylerden bazıları ışık, yüksek sıcaklık ve havayla uzun süreli temastır.
Bu nedenle koyu renkli cam şişeler yalnızca estetik bir tercih değildir. Yağı ışıktan korumaya yardımcı olur.
Evde de şişeyi doğrudan güneş alan bir yerde veya ocağın hemen yanında tutmamak gerekir. Serin, karanlık bir mutfak dolabı çoğu zaman daha iyi bir seçimdir.
Etiketi okuyun
Zeytinyağı alırken ön etiketteki güzel kelimelerden önce ürünün gerçekten ne olduğuna bakın.
“Natürel sızma zeytinyağı” ifadesi, üretici bilgileri, miktar, menşe ve saklama koşulları gibi bilgiler size ürün hakkında daha somut fikir verir.
Kısacası iyi zeytinyağı seçmek biraz da etiketi okumayı öğrenmek demektir.
Son karar yine sizin damağınızın
Bütün teknik bilgiler bir yana, zeytinyağının en güzel tarafı damak zevkine göre değişebilmesi.
Bazıları yoğun, yeşil ve belirgin acılığı olan yağları sever. Bazıları ise daha yumuşak ve dengeli tatları tercih eder.
Doğru zeytinyağı yalnızca teknik özellikleri iyi olan değil, sofranıza koyduğunuzda tekrar uzanmak istediğiniz yağdır.
Noi’s Monde’da biz de zeytinyağını tam olarak böyle görüyoruz: mutfağın arkasında saklanan bir malzeme değil, sofranın bir parçası.
Biraz iyi ekmek, birkaç zeytin ve güzel bir zeytinyağı...
Bazen Akdeniz sofrası için gerçekten daha fazlasına gerek yok.